קצת על לחם

נתחיל בבריאות: מה בריא בלחם שלכם?

גם המרכיבים שלו שהם ממש בסיסיים: קמח, מים, מלח, שמרים ולתת – בלי משפרי אפייה ובלי תוספים או תחליפים זולים – וגם האיכות של המרכיבים. את הקמח, שהוא מקור לפחמימות, לשומנים, לחלבונים, לסיבים, למינרלים ולוויטמינים, אנחנו קונים מטחנת הקמח הוותיקה בחיפה "הטחנות הגדולות" שנוסדה ב-1921 וידועה באיכות הקמח הגבוהה שלה. הטחנה שואפת לייצר קמח ברמה אחידה כל השנה, כדי שטעם הלחם לא ישתנה מעונה לעונה, ולכן היא מתמרנת בין מקורות שונים וקונה חיטה מאמריקה, מטורקיה, מדרום אירופה, מרוסיה וגם מישראל – כל אזור לפי עונת הגידול שלו. הלחמים שלנו נחלקים ללחמי חיטה ולחמים של חיטה ושיפון. כולם מקמח מלא, חוץ מכמה סוגים – באגטים, ג'בטות, חלות ועוד – שבאופן מסורתי הם מקמח לבן.

הקמח הלבן באמת כל-כך גרוע כמו שאומרים?

בכלל לא, אבל הוא פחות מזין. הקמח הלבן נטחן מהחלק הפנימי של גרעין החיטה שהוא רובו של הגרעין. בעבר היו מלבינים אותו עם אקונומיקה (!) ולכן יצא לו שם רע; היום כבר לא עושים את זה.

בלחמי הקמח המלא שלכם יש קמח לבן?

אפילו לא גרגיר אחד. אנחנו לא מערבבים בשום מקרה קמח מלא עם קמח לבן, אף-על-פי שלפי התקן הישראלי לחם מלא מורכב מ-51% קמח מלא ו-49% קמח לבן. אחרים מערבבים בלחמים המלאים קמח לבן כי הוא זול יותר ונוח יותר לעבוד אתו.

ומהו אותו קמח מלא שכולם ממליצים עליו?

הקמח המלא נטחן מגרעין החיטה בשלמותו – מהקליפה, משכבת הסובין ומן החלק הפנימי של הגרעין – והוא מכיל כמות גדולה של ויטמינים, חלבונים וסיבים תזונתיים. לכן הוא מזין יותר, בריא יותר, וגם משמין פחות.

את נושא הקמח הבנתי, אבל מה כבר יכול להיות בריא במלח ובמים?

אנחנו משתמשים במלח טבעי ולא מעובד מהים האדום. כשהמלח מעובד הוא מאבד את ערכו המינרלי; כשהוא טבעי – הוא מקור למינרלים, בעיקר מגנזיום. כמות המלח בלחם במשקל חצי ק"ג, שהוא הלחם הממוצע שלנו, היא כ-8 גרם. המים שאנחנו מוסיפים לקמח הם מים מסוננים בלי הכימיקלים והמטהרים שיש במי ברז..

חוץ מהקמח, המים והמלח הזכרת גם את הלתת והשמרים. מה זה בעצם לתת?

שעורה קלויה וטחונה שמכילה סוכרים פשוטים. הסוכרים האלה הם המזון של השמרים בזמן התפיחה ובסופו של דבר הם אלה שמעניקים ללחם את צבעו השחום.

הצבע השחום והמגרה הזה קשור גם לטעם של הלחם?

כן, כי גם הצבע וגם הטעם הם תוצאה של תהליך ההכנה האטי של הלחם. הצבע הוא חלק מהקרמול, והקרמול נוצר בתהליך ההכנה האטי. כל לחם שיוצא מהתנור שלנו מתחיל בבצק שנלוש 48 שעות לפני שהוכנס לתנור. אחרי הלישה האטית שמונעת את חמצון הבצק ומשפיעה על הטעם, על הצבע, על המרקם ועל חיי המדף של הלחם, מתסיסים את הבצק 24 שעות ב-4 מעלות במקרר. הזמן הזה חשוב ללחם כמו שהוא חשוב בייצור יין וגבינות. כל השאיפה היא לחלץ את הטעם של החיטה, לתת לאנזימים לעבוד כדי שהוא ייצא לאור. אחר-כך מחלקים את הבצק לכיכרות, נותנים להם לנוח 20 דקות, מעצבים את הצורה הסופית שלהם על בד או במגשים ומחזירים למקרר ל-24 שעות נוספות. האפייה נעשית על משטחי אבן ששומרים על החום בטמפרטורה של 220 מעלות למשך חצי שעה עד 40 דקות. עם תום האפייה, מניחים את הכיכרות על רשתות כדי שיתאווררו ונותנים להם לסיים את תהליך האפייה בנחת.

לכן לא פורסים את הלחמים כשהם יוצאים מהתנור?

בדיוק. החום הפנימי של לחם שיצא מהתנור הוא 95 מעלות בערך, הבצק שלו עדיין לא התייצב ואם פורסים אותו במצב הזה, כשהוא עדיין בתהליך, הסכינים קורעות את הבצק. צריך לתת לו את הזמן שלו. רק אחרי 4 שעות הוא מגיע לטמפרטורת החדר ואז אפשר לפרוס אותו. כשהוא חם מדי, גם הטעם שלו לא בא לידי ביטוי.

כמו עם כל דבר טוב, צריך סבלנות...

נכון, צריך לתת לטעמים להתפתח. לחם לא טוב כדאי לאכול כשהוא יוצא מהתנור – לחם טוב עדיף לאכול 6 עד 12 שעות אחרי כן.

כמה זמן אפשר באמת לשמור על לחם? ואיך עדיף לאחסן אותו?

הלחמים שלנו נשמרים בחוץ עד יומיים, בשקית שאנחנו אורזים אותם שנועדה ללחם. אחרי שהטמפרטורה שלהם מגיעה לטמפרטורת החדר ותהליך האפייה שלהם נגמר, מומלץ לסגור את השקית ולהניח בארון או בקופסת לחם. אפשר לשמור את הלחם גם בשקית פשתן אבל לא כדאי לפרוס את כולו כדי שלא יתייבש. אם מתכוונים להקפיא את הלחם ולהפשיר מדי פעם כמה פרוסות, אפשר לפרוס את כולו ואפילו לעשות את זה בדייקנות בעזרת סכין משוננת עם שיניים עגולות. את הלחם הפרוס כדאי לשמור במקפיא בתוך שקית ניילון אטומה.

לחם נשמר בחוץ יומיים, אבל באגט מתייבש הרבה יותר מהר, נכון?

זמן ההתייבשות תלוי בצורה של הלחם ובסוג הקמח. בבאגט שהוא צר וארוך יש הרבה קליפה ומעט תוך ולכן הוא מתייבש מהר; כיכרות לחם מוארכים שהם עבים וקצרים יותר מתייבשים לאט יותר, וכיכרות לחם עגולים מחזיקים מעמד הכי הרבה זמן כי יש בהם הרבה תוך לעומת מעט קליפה. גם סוג הקמח משפיע: הבאגט עשוי קמח לבן שמתייבש מהר יותר. קמח השיפון והקמח המלא שומרים על הלחות של הלחם זמן רב יותר מהקמח הלבן.

אבל מכיכרות עגולים קשה להוציא כריכים שווים כי גודל הפרוסות שלהם נורא משתנה...

נכון, לכן אני תמיד מציע להכין מהפרוסות הגדולות כריכים לילדים הגדולים ומהפרוסות הקטנות – לקטנים. האמת היא שהכיכרות העגולים הם הכיכרות המסורתיים שנהגו לאפות באירופה. כדי לחסוך, היו מפעילים שם את התנור השכונתי או הכפרי פעם בשבוע, וכולם היו אופים כיכרות עגולים שהחזיקו מעמד כמה ימים. היום זמן השימור קצת פחות רלוונטי, כי אפשר להקפיא ואפשר לקנות כל יום לחם טרי, אבל הצורה נשארה ויש לה איזה ניחוח רומנטי.

נכון... וחוץ מהרומנטיקה, מה ההבדל בין הלחמים שלכם ובין לחמי הבריאות של מאפיות גדולות?

ההבדל עצום מבחינת הרכיבים – בלחמי בריאות תעשייתיים יש קמח תירס, סויה וכל מיני משפרי אפייה וחומרים שמגדילים את נפח הלחם, מאריכים את חיי המדף שלו וצובעים אותו, ואילו אצלנו הלחם עשוי קמח בלבד, ובעיקר קמח מלא. גם מבחינת התהליך, אצלנו הכול ידני: כל לחם נולד בתשומת לב, במגע אנושי ובמשך ההבשלה המתאים לו, וכל העובדים מבינים ומעורבים בכל שלבי הייצור. לחם, שנולד בתהליך כזה לא יכול להיות דומה ללחם שנוצר במכונה, בלי מגע יד אדם, והמשמעות של זה היא לא רק רומנטית. מכונות יכולות לעבוד רק עם בצקים ממרקם מסוים שהוא יבש יותר, ובעצם הרכיבים והייצור משועבדים להן. גם הכמויות יוצרות הבדל: כאשר מייצרים כמויות קטנות יחסית אין עייפות של היצרן ואפשר להגשים את האידאל של לחם מזין, בריא וטעים, שזה האידאל שלנו.

אם כך, יש אולי הבדל במחיר?

למרבה הפלא, לא. לחם בריאות של המאפיות הגדולות עולה בממוצע כמו לחם שלנו, כ-18 ₪.

התחלנו בבריאות, המשכנו בטעם ובצבע וגמרנו ברומנטיקה וכסף. מבחינתי כיסינו את הכול.

כמעט, יש עוד כמה דברים שרציתי לספר אבל נדחה את זה לפעם הבאה.